30년 전통 유량동본점

충남 천안시 동남구 유량동 406-119 — 향촌흑염소 본점이 자리한 주소입니다. 30년 전 처음 같은 자리에 문을 열었을 때부터 지금까지, 본점은 한 번도 자리를 옮기지 않았습니다. 같은 동네, 같은 골목, 같은 손에서 흑염소 한 상이 차려져 왔고, 그 시간은 천안과 충남 일대의 보양식 문화의 한 흐름이 되었습니다. 이 글은 30년 전통 유량동본점이 어떤 자리에서 어떤 원칙으로 한 상을 차려 왔는지, 그리고 그 흐름이 어떻게 직영점으로 이어졌는지 본점이 직접 전하는 이야기입니다.

유량동이라는 자리

유량동은 천안 동남구의 한가운데 자리한 동네입니다. 천안시청과 동남구청에서 차로 5~10분 거리, 천안 시내에서 차량으로 10~15분 거리. 도시의 분주함과 옛 동네의 차분함이 함께 살아 있는 자리입니다. 본점이 30년 전 이 동네에 문을 연 것은 우연이 아닙니다 — 어린 염소를 다루는 일은 시간을 필요로 하고, 시간을 들여 다룬 한 상은 차분한 자리에서 가장 오래 머무를 수 있기 때문입니다.

30년 — 한 자리에서

본점의 시작은 한 끼의 정성에서 출발했습니다. 흑염소를 손질하고, 약선 육수를 우리고, 한 마리의 어린 염소에서 가장 부드러운 부위를 골라 손님 앞에 내는 일 — 그 일을 30년 동안 같은 손이 반복해 왔습니다. 그 사이 천안의 풍경은 여러 번 바뀌었지만, 본점의 자리와 한 상은 거의 변하지 않았습니다.

30년 동안 본점이 가장 자주 들었던 손님의 말은 다음과 같습니다.

"여기는 항상 그대로네요." — 30년 전 첫 방문하셨던 손님이 다시 가족과 함께 오시며 가장 먼저 하시는 말씀.

그 말씀이 본점이 30년 동안 지켜 온 가장 큰 자랑이고, 또한 가장 큰 책임입니다.

본점이 지켜 온 세 가지 원칙

30년 동안 본점이 매일 다시 세워 온 원칙은 단순합니다.

1. 같은 자리에서 같은 손으로 — 자리를 옮기지 않고, 손맛을 바꾸지 않습니다.
2. 같은 재료로 같은 기준으로 — 1년 미만 어린 염소만, 매일 당일 손질·당일 삶기.
3. 같은 약선으로 같은 호흡으로 — 한방 약재로 우려낸 약선 육수, 식순의 흐름을 바꾸지 않습니다.

이 세 가지 원칙이 본점의 모든 한 상에 들어 있습니다. 새로운 메뉴를 만들 때도, 직영점을 늘릴 때도, 이 세 가지가 출발점이 됩니다.

1년 미만 어린 염소만

본점이 30년 동안 단 한 번도 양보하지 않은 원칙이 있습니다 — 1년 미만 어린 염소만 사용합니다.

어린 염소는 사육 기간이 짧아 단가가 더 높습니다. 같은 양의 흑염소 요리를 만들 때, 어린 염소를 사용하면 원가가 더 듭니다. 그럼에도 본점이 30년 동안 어린 염소만을 고집한 이유는 분명합니다 — 잡내·육질·영양·풍미 모든 면에서 어린 염소가 가장 이상적인 선택이기 때문입니다.

• 잡내가 거의 없다 — 사료 노폐물 누적이 적어 누린내의 출발점이 다릅니다.
• 육질이 부드럽다 — 근섬유가 단단해지기 전이라 결이 곱게 살아납니다.
• 약선 육수와 어울린다 — 잡내가 적은 만큼 약선의 풍미가 그대로 살아납니다.
• 어르신께 부담이 적다 — 부드러운 육질이 노년 식사 자리에 어울립니다.

"흑염소 비리지 않을까?"라는 손님의 걱정에 본점이 30년 동안 같은 답을 드릴 수 있는 이유가 여기에 있습니다.

약선 육수의 호흡

본점의 두 번째 자랑은 약선 육수입니다. 맹물에 끓이는 흑염소와 한방 약재로 우려낸 약선 육수에 끓이는 흑염소는 전혀 다른 음식이 됩니다. 본점은 30년 동안 한방 약재의 비율을 거의 바꾸지 않았습니다 — 그 비율이 본점 한 상의 가장 깊은 호흡이기 때문입니다.

한 상의 깊이는 한방 약재 한두 가지의 차이에서 나옵니다. 30년 동안 같은 비율을 유지해 온 이유입니다.

직영점으로 이어진 흐름

유량동본점에서 시작한 향촌흑염소의 흐름은 천안을 넘어 여러 직영점으로 이어졌습니다. 본점의 원칙을 그대로 가져가는 것이 직영점 확장의 가장 중요한 기준이었습니다.

• 여의도 — 국회의사당직영점 — 국회의사당역 1번 출구 인근, 신한은행 옆.
• 서초 — 법원직영점 — 교대역 인근, 서초법원·검찰청 인근.
• 천안 — 백석직영점 — 천안 백석동 자리.
• 공주 — 동학사점 — 공주 동학사·계룡산 자리.

각 직영점은 본점의 원칙 — 1년 미만 어린 염소·당일 삶기·약선 육수의 호흡 — 을 그대로 유지하면서, 그 지역만의 자리·풍경·손님과 만나는 한 상을 차립니다. 직영점이 늘어날수록 본점은 더 단단해집니다.

앞으로의 30년

30년이라는 시간은 길지만, 본점이 보는 시간의 단위는 한 끼의 한 상입니다. 손님 앞에 차려지는 그 한 상이 본점의 모든 시간입니다. 앞으로의 30년에도 같은 자리에서 같은 손으로 같은 한 상을 차리는 것 — 그것이 본점이 가장 가까이서 지키고 싶은 약속입니다.

정리하며

30년 전통 유량동본점은 단순한 음식점이 아니라, 천안과 충남 일대의 보양식 문화의 한 흐름입니다. 같은 자리·같은 손·같은 원칙으로 30년을 이어 왔고, 그 흐름이 여의도·서초·천안·공주의 직영점으로 이어졌습니다. 본점이 가장 자랑스럽게 드릴 수 있는 한 마디는 — 한 상이 비어 있고, 자리는 30년 그대로 있다는 사실입니다. 천안에 들르실 일이 있으시다면, 유량동본점에서 한 끼 천천히 들러 보세요.