한 그릇의 약선 흑염소가 식탁 위에 놓이기까지, 향촌 유량동본점의 가마솥은 꼬박 24시간을 일합니다. 30년 동안 같은 자리에서 같은 손이 끓여온 이 한 그릇에는 단순한 보양식 이상의 이야기가 담겨 있습니다.
약선의 정의 — 음식이 약이 되는 자리
약선(藥膳)이란 한약재를 음식과 함께 조리해 자연스럽게 약효를 섭취하도록 만드는 동양의 식치(食治) 전통입니다. 향촌은 단순히 흑염소 고기를 끓이는 것이 아니라, 한약방에서 처방하듯 11가지 약재를 비율에 맞춰 조합합니다. 이 비율은 박광석 대표가 30년 동안 시행착오를 거쳐 완성한 본점만의 가전(家傳) 처방입니다.
11가지 약재의 역할
기(氣)를 보하는 약재 — 황기, 인삼, 당귀
황기는 표피의 기를 끌어올려 피로를 회복시키고, 인삼은 원기를 보충하며, 당귀는 혈을 맑게 합니다. 세 약재가 함께 들어가면 기와 혈이 동시에 보충되어 흑염소의 따뜻한 성질을 한층 더 부드럽게 만듭니다.
한기(寒氣)를 다스리는 약재 — 대추, 생강, 계피
겨울철 손발이 차고 속이 냉한 분들을 위해 대추의 단맛, 생강의 매운맛, 계피의 향이 한기를 천천히 풀어냅니다. 흑염소 자체가 따뜻한 식재료이지만, 한기 다스림 약재가 함께 가야 속이 더부룩하지 않고 편안하게 흡수됩니다.
잡내를 잡는 약재 — 감초, 마늘, 천궁, 구기자, 엄나무
감초는 약재 사이의 균형을 맞추고, 마늘과 천궁은 흑염소 특유의 누린내를 잡아냅니다. 구기자는 은은한 단맛으로 국물의 깊이를 더하고, 엄나무는 한방에서 자주 쓰는 풍기를 다스리는 약재로 마무리 향을 잡습니다.
24시간 가마솥 — 시간이 만드는 깊이
약선 흑염소의 진짜 비법은 시간에 있습니다. 향촌은 압력솥이나 단축 조리법을 쓰지 않습니다. 24시간 동안 약불에서 천천히 고아내야 흑염소의 콜라겐이 풀어지고, 한약재의 유효성분이 국물에 충분히 우러납니다.
- 1단계 (0~6시간) — 흑염소 뼈와 살을 첫 약재(황기·당귀·대추)와 함께 끓여 1차 육수 추출
- 2단계 (6~14시간) — 한기 다스림 약재(생강·계피·감초)를 추가하고 약불에서 압력 없이 졸임
- 3단계 (14~22시간) — 향과 깊이를 더하는 후보 약재(천궁·구기자·엄나무) 투입
- 4단계 (22~24시간) — 인삼과 마늘을 마지막에 넣고 향이 날아가지 않도록 살짝만 조리
“빨리 끓이면 약재는 약재대로, 고기는 고기대로 따로 놉니다. 시간이 두 재료를 한 몸으로 만들어요.” — 박광석 대표
약선 흑염소를 가장 잘 즐기는 방법
본점에서는 약선 흑염소 전골을 끓일 때 처음 한 국자는 국물만 따로 드시기를 권합니다. 약재의 향과 흑염소 기름의 고소함이 가장 진한 순간이기 때문입니다. 이후 고기와 채소를 끓이면서 두부·표고버섯·들깨가루를 차례로 추가하면, 같은 한 솥 안에서 세 가지 다른 풍미를 경험할 수 있습니다.
30년 동안 한 자리에서, 같은 약재 비율로, 같은 시간을 들여 끓인 한 그릇. 이것이 향촌 유량동본점이 단골손님께 약속드리는 약선 흑염소의 본질입니다.