집에서 흑염소 전골을 끓일 때 가장 어려운 건 약재 비율과 시간입니다. 본점에서 24시간 고는 국물을 가정에서 흉내 내긴 어렵지만, 향촌의 비법을 단순화한 가정용 가이드는 충분히 가능합니다. 30년 본점이 알려주는 단계별 레시피를 정리했습니다.
준비 재료 (4인 기준)
주재료
- 흑염소 살코기 600~800g (수육용 부위 권장)
- 흑염소 사골 1kg (가능하다면)
- 두부 1모, 표고버섯 4~5개, 대파 2대, 미나리 한 줌
약재 (가정용 단순 비율)
- 황기 30g, 당귀 20g, 대추 10알, 생강 1톨
- 마늘 1통, 감초 2~3쪽, 구기자 한 줌
- (선택) 인삼 1뿌리, 계피 작은 조각 1개
1단계 — 흑염소 손질 (1시간)
흑염소 살코기를 찬물에 1시간 담가 핏물을 뺍니다. 중간에 한 번 물을 갈아주세요. 이 단계가 누린내를 잡는 가장 중요한 단계입니다. 본점에서는 핏물 빼는 시간을 손님이 느끼지 못하지만, 가정에서는 이 시간을 절대 줄이면 안 됩니다.
2단계 — 1차 끓이기 (4시간)
큰 솥에 물 4~5L를 끓이고 흑염소와 사골, 황기·당귀·대추·생강을 넣습니다. 처음 30분은 강불에서 거품을 꼼꼼히 걷어냅니다. 이후 4시간 동안 약불로 줄여 천천히 우려냅니다.
“거품을 빨리 걷지 않으면 그 잡내가 국물에 그대로 갇혀요. 처음 30분이 전부예요.” — 박광석 대표
3단계 — 약재 추가 (2시간)
4시간이 지나면 마늘, 감초, 구기자를 추가하고 약불을 유지하며 2시간 더 졸입니다. 인삼과 계피는 마지막 30분에 넣어야 향이 살아 있습니다. 본점에서는 24시간을 들이지만, 가정에서는 6시간 정도면 본점 풍미의 60~70%까지는 살아납니다.
4단계 — 전골 마무리 (20분)
전골 그릇에 우려낸 흑염소 살코기와 국물을 옮기고 두부, 표고, 대파, 미나리를 올립니다. 식탁에서 끓이면서 들깨가루를 1~2큰술 넣으면 완성. 들깨는 처음부터 넣지 말고 먹기 직전에 넣어야 향이 살아 있습니다.
가정용 비법 — 시간을 줄이는 작은 트릭
- 전날 핏물 뺀 흑염소를 1차 데치기(끓는 물에 5분)로 누린내를 한 번 더 잡으면 시간 단축
- 약재는 거름망에 넣고 끓이면 마지막에 건져내기 편함
- 국물이 졸아들면 처음에 받아둔 핏물 빼낸 물이 아닌 새 물로 보충
- 들깨가루 대신 들기름 한 숟갈도 본점 풍미에 가깝게 만듭니다
그래도 본점 맛이 그리워질 때
가정에서 6시간 끓이는 것과 본점에서 24시간 끓이는 것의 차이는 분명히 있습니다. 약재가 충분히 우러난 시간, 흑염소 콜라겐이 풀어진 시간, 국물에 깊이가 자리 잡는 시간. 그 시간이 그리워지면 언제든 유량동 406-119로 오시면 됩니다. 30년 동안 그 시간을 대신 들이고 있습니다.